総支配人 野口育男のこだわりコラム

【速報】第4回 サイ・イエングアン リサイタル&ディシプルディナーへ向けて大試食会開催される

2011年1月16日
第4回 サイ・イングアン リサイタル&ディシプルディナーへ向けて、仙台国際ホテルの恒例行事である
社員43名による、大試食会が開催された。

 

まずは食前酒とともに小さな器に綺麗に盛られたアミューズの数々、回を重ねるごとに品数は増え続け、とうとう29種に(「これでもかなり絞ったんです。」とはディシプルシェフの弁)

 

カナペやパイ生地仕立てのものの他に、フォアグラのパルフェ、赤ピーマンのムーストマトのクーリ、アスパラのムース等・・・。通常であれば、どれも立派なオードブルヴァリエとなる逸品ぞろいだ。今回はフレンチレストラン「セラン」からも参戦。看板メニュー「白人参のムースコンソメのジュレ雲丹添え」を投入してきた。これらがリサイタル前のほんの口慰みなのだから、食べすぎ注意報を出さねばなるまい。

 

晩餐会会場へ場所を移して、シャンパンで乾杯後、オードブル登場

 

○ブレス産鶏の冷製赤ワイン煮、フォアグラ添え、トリュフのクーリ

お皿の右サイドに、ブレス産の鶏を贅沢に使った赤ワインの煮こごり、鶏本来のしっとりとした美味さとともに、コラーゲンたっぷり、何とも贅沢なジュヴレシャンベルタンの煮こごりと渾然一体となり、舌の上でとろける。これに黒トリュフのクーリを合わせる。上側にはカリッと焼いたモモ肉のピンチョスがアクセント。
左サイドはソーテルヌを使った金柑のコンポート、この煮汁をコーティングしたフォアグラが添えられる。フォアグラに金柑をのせて一口頬張る・・・なんと相性の良いことやら。フランス料理界の黄金比はここで立派に証明される。

 

○人参のスープ カプチーノ仕立て

直球勝負だけでは能が無い。ここで敢えて種物中心の高級食材を外し、技術力で勝負。 野菜で一息入れるのが仙台国際ホテル流だ。みずみずしく、まるまると肥えた上物を、丹念にバターで炒めること2時間。甘味、旨味を極限まで引き出し、岩切吉田ファームの白人参、黒人参を加えスープに。「砂糖は一切加えていないというのにこの甘さ。いったい何だ!」 これに対抗すためか?敢えて泡立てたスプーマを避け、軽めのクリームでカプチーノ仕立てとする。アクセントはクミンシードとバスク唐辛子。さらなるインパクトを求めて、本番までの調整が続く。

 

○金目鯛の白ワイン蒸し、近海ハマグリのソース

金目鯛を蒸しあげる。真さに寸止め。身の旨味を残した完璧な火の通し。これを200人近くの宴席でやってのけるのが仙台国際ホテル。現代の名工、3人のディシプルの証だ。ソースは金目鯛のフォンとハマグリの煮汁に昆布出汁。これをダウロでつなぎ、バターは一切使用せず、トマトのコンフィと塩漬けオリーブで味を調える。すっきりしたソースは心地よい食後感を演出、メインディッシュへの期待を膨らませる。シャンパンのグラニテでお口直しの後に、いよいよメインディッシュ登場

 

○仔羊を3種の調理法で(ロースト、グリエ、クロケット)
杜の都の牛肉信仰に敢えて挑戦する野心作
メインは仔羊。丸のままのロースト 骨付き背肉のグリル そして一番の野心作はコロッケ仕立だ。うっすらピンク色の断面をしたローストは 仔羊と鶏のだし汁に野菜の煮汁を加え、丁寧に仕上げたクリアなソースでいただく。骨付き背肉のグリルはバジルとクレープシードルオイルで軽い仕上がり。クロケットは丁寧に細かく刻んだ子羊を秘伝の調理法で表面カリットと中身はしっとりと仕上げ、紫マスタードでいただく。この食感、香り、思わずこれだけグリュナーフェルトリーナを合わせてみたい衝動に駆られる。仔羊は苦手という方も、是非ともトライしていただきたい。どれも手間隙かけた逸品ぞろい。上品な仕上がりは メインディッシュを食べきった時に「あー 美味しかった。」という満足感で締めくくられる。

 

これにフロマージュ、エルブジチックなデセール、ミニャルディーズへと続く。
合わせるワインを何とする!ホテルを支える6人のソムリエも悩ましく思案中。
この試食会を通じて、試された調理、サービス技術の数々
最後のミニャルディーズを迎えるころ解る、トータルバランスの妙
本番に向けて、さらに完成度を高めるぞ。
これから後は来てのお楽しみ、乞うご期待!

 

p.s.
昨日は仙台国際ホテルで働く幸せを満喫し、早速この大試食会の話をお客様にした時の反応におどろいた!
「従業員の試食代も料金に含まれているんですよね…?」
な、なんと…
ご心配要りません!このイベントは我々の技の発表会、社員の士気高揚のため、一切儲けを考えておりません。
お金のことは言いたくないが、通常のホテルイベントの収支計算なら、一人10万円でも割りに合わない代物だ!この心意気感じてくださいよ。

 

杜の都の美食界を常にリードしようとする野望
仙台国際ホテルの挑戦を受けていただけるかな?

 

第4回 サイ・イエングアン ソプラノリサイタル&ディナー
■2011年2月20日(日)16:30〜
■お一人様 ¥25,000(コース料理・お飲み物・税・サービス料込)
■ご予約・お問い合わせは/022-268-1110(販売促進直通)
■e-mailでのお問い合わせも承っております

 

社内試食2

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