総支配人 野口育男のこだわりコラム

【総支配人レポート】お陰さまで大好評!第4回 サイ・イエングアン リサイタル&ディシプルディナー

2011年1月16日
「第4回 サイ・イングアン リサイタル&ディシプルディナー」総支配人レポート

 

毎回進化しています。
第4回サイ・イエングアン・ソプラノリサイタル&ディナーはおかげさまで大好評!

 

開演50分前の開場
開場入り口にベネンシアドールが陣取り、氷で彫られた樽からシェリーを振舞う。背後には各種食前酒用のバーを設え、30種を越える本格的アミューズの数々。
仙台国際ホテルでは当たり前になった開演前の光景だが、回を重ねる毎に、お客様に知れ渡る。早めの来館の方が多く、優雅な雰囲気を堪能されていた。

 

16時30分開演
オンブラ・マイフ、アメージンググレイス、・・・お馴染みの曲に加え、当ホテルのリサイタルでは初の試み、荒城の月、宵待草等、日本の曲も取り入れた。
愛する小鳥よに続きアリアでは、椿姫、運命の力 魔笛…コロラトゥーラに酔いしれる。益々円熟味を増したサイさんに感激!

 

いよいよ晩餐会開場へ
ドアを開けると、またもやサプライズ!正面に圧巻、4メートルの大氷彫刻。実物の約150分の1 「東京スカイツリー®」のお出迎え。東武鉄道が運営する仙台国際ホテルならでは、日本初のお目見えです。キッチンアートシェフ中川が3日間徹夜で彫り上げた力作だ。

 

不肖私の挨拶、乾杯の発声につづき、ここでサイ・イェンガンさん再び登場、椿姫から…
世界的プリマドンナの「乾杯の歌」で飲み干すアンリオ・ロゼ…贅沢ですね!
素晴らしい音楽は、美味しいお酒と美味しい料理により完結する。このプロセスこそ総合芸術と信じる。仙台国際ホテルの真骨頂、ディシプルディナーが幕を開ける。

 

全て剛速球で押しまくり、胃の腑が辟易するような山海の高級食材のオンパレードに物申す。時にはチェンジアップを織り交ぜ、緩急使い分けて快楽の頂点へと誘うのが仙台国際ホテル流。

 

オードブルのフォアグラのテリーヌには特にこだわり、蕩けるごとく口中に旨味が広がる舌ざわりを求め、簡単にはOKを出せない。納得いくまで造り直すこと数回、やっと思いどおりに仕上がった。ソーテルヌで煮こんだ金柑との相性も抜群。予告どおり、フランス料理界の黄金比は立派に証明された。側に添える、トリュフのクーリ、真に旬、極上物が手に入る。摂れたてを空輸、ヴェルモットとマディラ酒で火を通し、香りを起たせピュレ状に。この香り、妖艶な輝きを秘める漆黒の流体、その官能的仕上がりに、「料理人人生で最高の出来です。」とはディシプルシェフの弁。ジュヴレ・シャンベルタンで仕込んだブレス鶏の煮凝りともに、シャンパンと合わせ、お客様から思わず、笑みがもれる。
続いてのスープこそ腕のみせどころ。
敢えて人参のスープに挑戦、技術力が試される。試食会では地場・登米産の上物から甘さを充分に引き出していたものの、いま一歩の完成度向上が求められた。ディシプルシェフは全国を探し廻り、茨城産、金美人参。さらに高知山下農園の有機栽培人参へとたどり着く。当日の11時に空輸、採れたてをバターで炒めること3時間余り、それぞれ1:1:1にブレンドされ、人参独特の甘味、旨味、苦味を最大限に引き出した、これまた人参旨味の黄金比。お客様大喜び!本日のメニュー中最高の賛辞をいただく。
バランス重視、敢えて高級食材のみに頼らないと、自ら宣言しておきながら、お客様の反応を気にしていた総支配人の心配は杞憂に終わった。
魚料理は、絶妙の火の通しの金目鯛、メインを意識して淡い味付け、2009グリューナー・ヴェルトリーナー シュタインライトン(ガイヤーホフ)を合わせる。シャルドネのガッンとくる白を期待の向きには、物足りなかったようであるが、料理との相性を考えたソムリエの選択は、一部のマニアックなお客様より大絶賛を受ける。
お口直しのシャンパンソルベへの後、メインディシュの仔羊へ
丸のままのロースト、骨付き背肉のグリル、コロッケ仕立てと3種の調理法を駆使し、杜の都の牛肉信仰に敢えて挑戦した野心作。料理の詳しいコメントは大試食会のリポートに譲るとして、お客様の反応が気になった。圧倒的な支持を受けた一方、仔羊に対する先入観からか?いま一歩とのコメントが気になった。仔羊そのものの完成度はいかに?聞きたいところであったが、真の評価は当地における食文化の成熟を待たねばなるまい。
注目の赤は2006 ジュヴレ・シャンベルタン プラス・デ・ロワ(アラン・ビュルゲ)。これまた、仔羊にはボルドーのグランヴァンと決めている向きの期待を外に、仙台国際ホテルのブルゴーニュ魂をちらつかせ、マニアより大絶賛。
MOFエティエンヌ・ボワシーのフロマージュの側には、貴重種、鬼柚子のジャムそれに何とばっけ味噌が添えられた。貴腐の香りを漂わせる1989 シャトー ド レイヌ ヴィニョー(ソーテルヌ1erCru)と合うか否か?遊び心を擽る意外な展開。
デセールはエルブジチックとは大げさだが、泡立てたバナナのアイスクリームに種々のフルーツが入り、スポイトに入ったアニス酒で香りをつける。

 

こうして余韻を楽しむディナーもたけなわ、サイ・イエングアンさん3度の登場、お馴染みの締め タイムトゥ・セイ・グッバイでフィナーレへと誘う。
お客様の興奮は最高潮に達し、このイベントを支えた100人を越えるスタッフが総出で会場の壁面をぐるりと取り囲む。仙台国際ホテル心づくしの御礼挨拶。満場の拍手の中、大団円を迎えた。

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