総支配人 野口育男のこだわりコラム

総支配人がレポートするこの店のこの一品 Vol.22 おもてなしメニューのイチオシ【ドフィノア】

おもてなしメニューのイチオシ

【ドフィノア】

 

ドフィノワーズ フランスはドフィネ地方の郷土料理。ジャガイモ、生クリーム、牛乳、ニンニク、塩だけでつくるグラタンだ。家庭料理では、ジャガイモを一度煮たて、180度のオーブンで30分、簡単に済ますのがごく一般的。

それでは飽き足らないのが仙台国際ホテルの天邪鬼集団。ジャガイモの旨味を最大限に出すためには? と問い続け、低温調理に行きつく。底が焦げないよう、生クリーム、牛乳は水分を補う程度の少量、あくまでもジャガイモが主役とする。オーブンに入れ、ニンニクとともに、110度の低温で約90分、水分が煮詰まり、甘味、旨味が凝縮されるよう細心の注意をはらう。シズル感たっぷり、僅かに底に残る牛乳がグツグツと泡立ってきたらできあがり、旨味を閉じ込めたまま、グツグツで熱々の状態で供される。

火傷しないようにフーフーしながら頂こう。

シンプルである。だがしかし、手間暇かけた分のご褒美、ジャガイモの持つポテンシャルの高さに圧倒される甘味、旨味、コク…。火の通しとタイミングの妙を味わっていただきたい。セランではメインの肉料理の付け合せとして、肉にナイフを入れた頃、熱々が運ばれてくる。

 

特筆すべきは、このグツグツの熱々が、100人を超える宴会や結婚披露宴でも、当たり前のように味わえること。オーダーがある時はもちろん、オーダーなくとも技術の伝承、レベルアップのためにチャレンジしてしまうのが、悪い癖。ノーマルにもどしたく、ぜひともオーダーをお待ちしている。

お手軽に味わいたい向きには、デリカショップで購入できる。この場合は、ご家庭で500ワット2分30秒チンして召し上がれ。

 

ドフィノア2

■1階デリカショップにてテイクアウト販売も いたしております。

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